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首批成熟的藜麦酒醅蒸馏出酒记

2017年5月13日,经过48天(3月27日预拌料、28日正式投料)的缓慢发酵,首批成熟的藜麦酒醅开始进行蒸馏出酒。

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。

蒸馏之目的,一方面要使成熟的藜麦酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。
        浓香型藜麦白酒的蒸馏采用混蒸混烧,藜麦原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,藜麦原料和酒醅都受到灭菌处理,并把藜麦粮香也蒸入成品酒内。

最先蒸馏出来的酒与中间过程和最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。

最先蒸馏出来的称为“酒头”,酒精度在65度左右,摘取后单独贮存于陶坛,一年后备用。酒头中含有大量的芳香物质,低沸点成分多,主要是一些醛类、酸类和一些酯类,所以刚蒸出来的酒头既香,怪杂味又重,经长期贮存,酒头中的醛类、酸类和其它杂质发生了变化,一部分挥发,一部分氧化还原,使酒头成为一种很好的调味酒,它可以提高基础酒的前香和喷香。

     
      中间过程蒸馏出来的酒,还可以分阶段取酒,并分为一级酒(酒精度70度以上,产量约占30%)、二级酒(酒精度60度以上,产量约占60%)、稳花酒(酒精度45度左右)等,各阶段取酒的酒精度、乙酸乙酯等均不相同,口感也有区别。

       最后蒸馏出来的酒称为“酒尾”。酒尾一般作为调味酒用,酒精度18度左右,贮存一年后备用,由于酒尾中含有较多的高沸点香味物质,如有机酸及酯类含量较高,杂醇油和高级脂肪酸含量高,可提高基础酒的后味,使酒质回味长而且浓厚。


小插曲:

 “这个藜麦酒真香啊!”、“确实与传统高粱五粮酒不一样!”,头一锅藜麦酒刚刚蒸馏滴酒,干活的工人便被酒香吸引,纷纷围拢过来,观看接酒,其实这些酒厂的工人酿酒多年,在这里早已被熏陶成民间品酒师。

负责接酒的老技师曾经在某一线品牌酒企干过多年,退休后被聘到我们酒厂继续发挥余热,看花断酒的本事早已练的炉火纯青,根据酒花大小、色泽,一眼就能判断酒的质量,待到中溜酒出,只见他拿纸杯接了半杯,轻轻呡了一小口,忍不住说道,“嗯,这个酒好!”。

藜麦酒项目团队代表也迫不及待的拿起纸杯,要接一杯自己的第一窖藜麦酒品尝,没曾想,这一激动,手一抖,酒撒到了手上,哇,手背上都是满满的酒香!

不为人知的藜麦酒研发过程:

酒厂总经理申向东从事酿酒工作近30年,是行业内少有的专家型企业家。由于采用藜麦作为白酒酿造原料,国内外尚无成功经验可借鉴,酿酒伊始,申总与公司藜麦专家一道研判藜麦特性,双方共同查阅相关科技资料,咨询中国藜麦学会专家、中国发酵研究院专家等,就藜麦酿酒的一些关键原料指标如淀粉含量、淀粉属性进行分析研究,对藜麦皂苷、蛋白质、脂肪等对白酒发酵蒸馏的影响进行预分析,在采用不同方式预处理的藜麦进行多次小锅蒸煮小试后,这才大胆尝试投料试酿。

申总说,拿藜麦来研发酿造浓香型藜麦白酒,毕竟我们是国内第一家,原料成本又是异常的贵,藜麦酒究竟能否酿造成功,刚开始他也比较担心,从藜麦预处理、配料(藜麦米、酒糟、稻壳、大曲的比例与传统五粮浓香有技术革新)、投料、封窖、测温、装甑、接酒都是亲自指导,甚至动手直接操作,直到第一甑锅顺利出酒,酒度、色泽、香郁都比较满意,他才放下紧绷的心。待到5甑出完第一窖酒,统计数据出来后,申总才完全放轻松下来,他说,现在可以认为,我们这个浓香型藜麦酒的酿造是相当成功的,达到了预期的目标。

随后,申总很惬意的跟我们说,我们藜麦原酒的一段酒,足有70度以上,接上一瓶原酒,直接加一半纯净水,就可以当作50度的最优质白酒喝了!当然,为了保证更好的品质,还是必须窖藏半年后,再按白酒生产工艺要求进行勾调、包装出厂!

期待产品上市:

有了酒厂老技工、专家等对我们原酒的高度肯定,我们藜麦酒团队也是心潮澎湃,对藜麦酒的前景也是充满了信心,就期待着成品酒的早日上市。