首批成熟的藜麦酒醅蒸馏出酒记

2017年5月13日，经过48天（3月27日预拌料、28日正式投料）的缓慢发酵，首批成熟的藜麦酒醅开始进行蒸馏出酒。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。

蒸馏之目的，一方面要使成熟的藜麦酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
        浓香型藜麦白酒的蒸馏采用混蒸混烧，藜麦原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，藜麦原料和酒醅都受到灭菌处理，并把藜麦粮香也蒸入成品酒内。

最先蒸馏出来的酒与中间过程和最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。

最先蒸馏出来的称为“酒头”，酒精度在65度左右，摘取后单独贮存于陶坛，一年后备用。酒头中含有大量的芳香物质，低沸点成分多，主要是一些醛类、酸类和一些酯类，所以刚蒸出来的酒头既香，怪杂味又重，经长期贮存，酒头中的醛类、酸类和其它杂质发生了变化，一部分挥发，一部分氧化还原，使酒头成为一种很好的调味酒，它可以提高基础酒的前香和喷香。

小插曲：

 “这个藜麦酒真香啊！”、“确实与传统高粱五粮酒不一样！”，头一锅藜麦酒刚刚蒸馏滴酒，干活的工人便被酒香吸引，纷纷围拢过来，观看接酒，其实这些酒厂的工人酿酒多年，在这里早已被熏陶成民间品酒师。

负责接酒的老技师曾经在某一线品牌酒企干过多年，退休后被聘到我们酒厂继续发挥余热，看花断酒的本事早已练的炉火纯青，根据酒花大小、色泽，一眼就能判断酒的质量，待到中溜酒出，只见他拿纸杯接了半杯，轻轻呡了一小口，忍不住说道，“嗯，这个酒好！”。

藜麦酒项目团队代表也迫不及待的拿起纸杯，要接一杯自己的第一窖藜麦酒品尝，没曾想，这一激动，手一抖，酒撒到了手上，哇，手背上都是满满的酒香！

不为人知的藜麦酒研发过程：

酒厂总经理申向东从事酿酒工作近30年，是行业内少有的专家型企业家。由于采用藜麦作为白酒酿造原料，国内外尚无成功经验可借鉴，酿酒伊始，申总与公司藜麦专家一道研判藜麦特性，双方共同查阅相关科技资料，咨询中国藜麦学会专家、中国发酵研究院专家等，就藜麦酿酒的一些关键原料指标如淀粉含量、淀粉属性进行分析研究，对藜麦皂苷、蛋白质、脂肪等对白酒发酵蒸馏的影响进行预分析，在采用不同方式预处理的藜麦进行多次小锅蒸煮小试后，这才大胆尝试投料试酿。

申总说，拿藜麦来研发酿造浓香型藜麦白酒，毕竟我们是国内较早参与者，原料成本又是异常的贵，藜麦酒究竟能否酿造成功，刚开始他也比较担心，从藜麦预处理、配料（藜麦米、酒糟、稻壳、大曲的比例与传统五粮浓香有技术革新）、投料、封窖、测温、装甑、接酒都是亲自指导，甚至动手直接操作，直到第一甑锅顺利出酒，酒度、色泽、香郁都比较满意，他才放下紧绷的心。待到5甑出完第一窖酒，统计数据出来后，申总才完全放轻松下来，他说，现在可以认为，我们这个浓香型藜麦酒的酿造是相当成功的，达到了预期的目标。

随后，申总很惬意的跟我们说，我们藜麦原酒的一段酒，足有70度以上，接上一瓶原酒，直接加一半纯净水，就可以当作50度的最优质白酒喝了！当然，为了保证更好的品质，还是必须窖藏半年后，再按白酒生产工艺要求进行勾调、包装出厂！

期待产品上市：

有了酒厂老技工、专家等对我们原酒的高度肯定，我们藜麦酒团队也是心潮澎湃，对藜麦酒的前景也是充满了信心，就期待着成品酒的早日上市。